《餐饮成本的计价》——一位老厨师的悄悄话
你有没有发现，有些餐厅的菜单明明看着普通，却贵得离谱？而有些小店，味道不输五星级酒店，价格却亲民到让人想哭？其实啊，答案藏在“成本计价”里。
问：为什么我点一份红烧肉要38元，但我在家做才花15块？
答：因为你没算上“隐形成本”。我家后厨有位老师傅，专门负责核算每道菜的成本。他说：“一道红烧肉，光是五花肉、酱油、冰糖、八角这些原料加起来可能不到10块，但加上人工、水电、损耗、调料损耗、厨房折旧，再摊到每份菜上，至少要翻倍。”
比如，他家每天用掉20斤五花肉，但总有边角料和切剩的部分——这部分叫“损耗”，大概占总量的8%。如果只按采购价算，那账就亏了。他把损耗也分摊进每盘菜里，这才真正“看清”了成本。
问：那定价是不是直接加个毛利就行？比如成本15元，卖30元？
答：太天真啦！朋友开火锅店，一开始就这么干，结果一个月亏了两万。为啥？因为顾客不是傻子，他们看得懂性价比。他后来请教了本地餐饮协会的老会计，才知道：定价=成本×（1+毛利率）只是基础公式，还得看“品类结构”和“顾客心理”。
举个真实案例：他家招牌虾滑，成本18元，原定卖48元，没人买。后来改成36元，搭配小份蔬菜拼盘一起打包卖，销量暴涨。原来，顾客觉得“划算”，不是单纯看单菜贵不贵。
问：那怎么做才能既赚钱又让客人满意？
答：记住三句话：
第一，别只盯食材，要算“综合成本”——人工、房租、水电、损耗、设备折旧、甚至员工培训都得算进去；
第二，学会“阶梯定价”——主菜走高毛利，配菜或饮品做引流款，比如一杯柠檬水成本3元，卖8元，看似利润低，但能带动整桌消费；
第三，定期复盘——每周清点库存，分析哪道菜最赚钱、哪道最容易浪费，及时调整菜单。我们团队每月都会做一次“成本体检”，比写爆款文案还重要。
所以啊，别再抱怨顾客难伺候，先问问自己：你真的懂自己的成本吗？
——一个在厨房摸爬滚打十年的老厨师，写给所有想认真做餐饮的朋友。
